姜云露就這么看著林墨切魚片。
切的魚片基本上都是魚背肉,魚頭、魚腩、魚尾、魚鰭都各有去路。
不過林墨釣上來的這條魚太大了,哪怕魚頭占據(jù)了三分之一的大小,但魚身還是比許多普通的花鰱都要大得多。
切好的無骨魚肉,林墨將其丟在一個盆里。
灑入一把鹽,然后順時針慢慢攪拌。
后面的蝦叔一看,就說道:“喲,這是順德做法哦。”
確實是順德做法之一。
“雖然是水庫魚,但多少還是有點腥味的,魚片還是得稍微處理一下。”
用鹽抓過的魚片會比原始版本要嫩滑得多。
“那為什么要加鹽?”姜云露詢問道。
“因為鹽會讓細菌和寄生蟲因為滲透壓的原因而使得它們的水分流出,從而達到殺死細菌和寄生蟲的效果。
臘肉、咸魚也是以這種原理制作而成。”
物理以生活常識的方式進入大腦。
不過這些鹽都是不要的,林墨拿著盆,將剛剛抓過的魚片拿去沖洗。
洗干凈之后,又要控干水分。
不過廚房里有廚房紙,直接用廚房紙吸干水分就行了。
等魚片沒有多余水分了,再加入雞蛋清和少許的胡椒粉。
林墨使出無情鐵手,瘋狂攪拌,這樣可以讓魚肉更為嫩滑。
等魚肉將蛋清都吸收了,再下生粉攪拌。
“主要還是增加嫩滑的程度并且鎖住魚肉內(nèi)的水分。”
林墨一邊做一遍解釋,最后再淋上花生油,封住這些魚片。
“那為什么要放油?”姜云露不懂這些,所以她適時提問。
“隔絕空氣,延緩氧化過程。”
后面的蝦叔豎起了大拇指。
“高材生就是高材生,做個菜都能完整解釋為什么要這么做,不像我們,我們以前學廚啊,師父教什么,我們就學什么,哪里知道是為什么啊。”
說著,林墨打斷道:“蝦叔,借點蒸魚豉油來用用吧,就我們那幾桌的人用。”
蝦叔轉(zhuǎn)頭看向林墨,隨手從旁邊拿出一瓶李XX的蒸魚豉油。
“吶~”
林墨嬉皮笑臉道:“蝦叔,我說的可不是這種蒸魚豉油哦。”
蝦叔伸出手指頭連點了林墨幾下。
“算了,我也是服了你,不知道的,我還以為你是個廚房佬啊。”
說著,他打開了旁邊一個大鐵桶的蓋子。
里面的醬油顏色偏淺。
姜云露忍不住問道:“這是什么豉油?”
蝦叔已經(jīng)拿了一個勺子和一個味碟走了過來,給林墨舀了一些,遞了過去。
“你小子試試看能嘗到里面有什么沒。”
林墨沒嘗,而是先遞給姜云露。
“你試試看?”
姜云露仰頭將小味碟里的豉油給喝了下去。
沒有那種很咸的感覺,她忍不住嘩然一聲:“哇,這味道,好鮮啊。”
林墨重新舀了一勺豉油,也嘗了下。
看著林墨完全是對著自己剛剛喝的那個位置嘗豉油,姜云露忍不住想起了什么叫間接性接吻。
“確實很鮮甜啊,這里面有蝦皮、鰹魚花、大地魚、瑤柱、陳皮、香葉、甘草,還有炸鍋的鯽魚,冰糖。
還有炒過的沙姜、紅蔥頭、青紅椒、香菜、芹菜。
排骨、雞架和黃沙蜆,還有最后的豉油。”
聽著林墨一一說出材料,蝦叔也有些驚訝。
“這蒸魚豉油里竟然有那么多東西?!”姜云露更驚訝,她以為蒸魚豉油就好幾種豉油自行調(diào)配而已。
旁邊還有不少廚師在,他們聽到林墨說的這些,都忍不住點頭。
“這舌頭厲害啊。”
“要說厲害,還得是蝦叔厲害,敢下這么重的料來熬豉油。”
蝦叔拍了拍手,“哎,味道好,客人就自然會再來,而且主要是老板愿意讓我們這么做,這蒸魚豉油,其實偶爾也會有浪費的時候,畢竟這些東西,不能保存太長時間。”
不過蝦叔還是拍了拍林墨肩膀。
“好了,你們先出去吧,留點發(fā)揮機會給我們,不然老板要扣工資的。”
然后林墨他們被趕出了廚房。
林墨和姜云露出來時,謝雨靈遠遠地就看到了。
不過她不動聲色地拉著褚苗苗走了過去。
褚苗苗手里拿著一袋草莓,抓起一個就遞給林墨。
“喲,看來你們下午收獲不錯啊。”
林墨拿起兩節(jié)手指那么大的草莓,咬了一口,汁水充盈,還挺甜的。
謝雨靈也沒有問林墨在廚房干嘛,表面維持著十分的平靜。
......
晚飯時間,不愛吃魚的人一桌。
吃魚的人另外兩桌。
林墨夾起一片魚肉,放入只有清水的火鍋里。
“甘靚噶水庫花鰱,見到都流口水,慢慢浸佢,慢慢嘆佢,咪理佢甘多,再加埋嚟滴靈魂姜蔥豉油。”
放下公筷,林墨將蔥絲和姜絲疊在魚片上。
“好,有得食。”
在場的都是粵東人,對于清水火鍋這種事情自然不會抗拒。
不少人都聽說林墨釣了兩條很大的魚上來。
見到這全魚宴也是感覺新奇。
不過在羊城,有一個地方的特色美食叫南崗魚包。
那也是只做全魚宴的美食。
“這些魚肉要一片片地煮,不能一次過全下了,不然老了,就不好吃了。”
就好像毛肚那樣,七上八下為最好的滋味。
而這種清水魚片則是三秒到五秒的時間。
當然了,清水鍋必須是沸騰的。
吃得差不多,椒鹽魚腩就上來了。
清水魚片有點清淡,所以就上點重口味一點。
隨后就是煎焗鐵板魚頭。
因為魚頭太大了,沒有那么大的鐵板,所以廚房直接將一個魚頭一開二,分成兩個鐵板上。
上桌時,鐵板和魚頭發(fā)出滋滋滋作響的聲音。
油脂香味從縫隙中飄出。
會吃魚的一個個雙眼發(fā)亮,林墨先下手,夾了一塊腮下肉給旁邊的謝雨靈。
這丫頭從剛剛開始就沒說過話,一看就知道多少有點酸味了。
“嘗嘗看吧,這可是魚頭里面最滑、最嫩、最香的位置。”
這魚的魚鰓很肥,一筷子根本夾不完。
林墨又給褚苗苗夾了一筷子。
姜云露在一旁沒有說話,反正剛剛她已經(jīng)贏了一波。
嗯,贏麻了。